Cagliata

Il risultato intermedio della lavorazione dei formaggi, ottenuta aggiungendo il caglio al latte riscaldato.
La cagliata è una massa gelatinosa che “intrappola” i globuli di grasso e il siero e che, contraendosi, tende a trattenere i primi ed espellere il secondo.
La cagliatura del latte può avvenire in tempi rapidi (anche meno di 10 minuti) o lunghi (alcune ore) a seconda delle dosi di caglio aggiunte, della temperatura a cui è stato portato il latte e della qualità dello stesso (quantità di flora batterica e di grassi).