Parmigiano Terre Alte
DOP, Biologico, di sola Bruna, Prodotto di Montagna
La produzione del Parmigiano Reggiano si compie attraverso l’allevamento delle vacche da latte e la trasformazione nel caseificio della Latteria Sociale Val d’Enza. Pratiche antiche, quasi rituali, svolte manualmente dal Maestro casaro, trasformano il latte nelle tipiche forme, pronte per il paziente periodo di stagionatura.
L’Azienda Agricola La Gesa e la sua stalla
Il Parmigiano Terre Alte è prodotto dall’Azienda Agricola La Gesa con sede nella Frazione di Trevignano, nel comune di Palanzano, in provincia di Parma.
La Gesa alleva le proprie vacche “di Sola Bruna” in modo biologico, presso la propria stalla. Il latte prodotto, da agricoltura biologica, indica il metodo di allevamento con l’uso di sostanze naturali, escludendo sostanze di origine chimica (concimi, diserbanti, insetticidi).
Il latte così prodotto, giornalmente, viene trasferito alla vicina Latteria sociale Val d’Enza che si occupa della trasformazione del latte in Parmigiano Reggiano e della sua lenta stagionatura.
La Latteria Sociale Val d’Enza
Il caseificio della Latteria Sociale Val d’Enza, attivo dal 1940, in frazione Vairo di Palanzano nell’Alto Appennino Tosco Emiliano, trasforma il latte prodotto dal nostro bestiame di razza Bruna allevato nei pascoli dell’Alta Val d’Enza e della Val Cedra.
Il Parmigiano Reggiano prodotto dalla lavorazione del latte proveniente dalla nostra azienda si può considerare unico per le caratteristiche di qualità e gusto.
Il Parmigiano Terre Alte lavorato nel Caseificio Val d’Enza è un prodotto DOP, biologico, di Montagna, con uno stretto legame con il territorio montano e le tradizioni culturali, del “saper fare” tipiche della nostra zona.
Il processo di trasformazione
Il Parmigiano Reggiano si ottiene dal latte scremato della mungitura serale, versato nelle vasche di affioramento, trasferito la mattina seguente nelle classiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata, con l’aggiunta del latte intero della mungitura del mattino.
Il latte è arricchito con caglio naturale e siero innesto per favorirne la coagulazione.
Si ottiene così la cagliata che viene frammentata dal Maestro Casaro in piccoli granuli con l’uso manuale dello spino.
Terminata l’operazione inizia il lento riscaldamento che raggiunge i 55 °C con la discesa dei granuli sul fondo della caldaia a formare una massa più corposa.
Con l’aiuto di una pala la cagliata viene portata in superficie e raccolta nel telo di lino e successivamente, tagliata in due parti è posta nelle fascere (stampo).
La lavorazione delle forme
Le forme sono trasferite per uno o due giorni in un’apposita fascera d’acciaio, stretta con una corda in modo da comprimerla per espellere il siero e farle assumere il tipico aspetto “bombato” della forma di Parmigiano Reggiano.
Ad ogni forma viene assegnata una placca di caseina con il numero unico identificativo e con la speciale fascia marchiante (perimetrale) vengono incisi sullo scalzo il mese e l’anno di produzione, il numero di matricola che contraddistingue il caseificio e l’inconfondibile scritta puntinata Parmigiano Reggiano.
La forma di Parmigiano Reggiano deve pesare obbligatoriamente non meno di 30 kg, sino oltre 40 kg (mediamente il peso è intorno ai 40 kg).
Per produrre una forma di Parmigiano Reggiano vengono utilizzati circa 550 litri di latte con una media di 14 litri per ogni chilogrammo di formaggio prodotto.
Salatura e stagionatura delle forme
Dopo circa quattro giorni all’interno della fascera metallica, ottenuta una certa consistenza, le forme sono pronte per la salatura. Per circa 20 giorni sono immerse in salamoia. La salatura si compie uniformemente, per lento assorbimento.
Terminata la prima fase produttiva, di circa un mese, il Parmigiano Reggiano, è pronto per la stagionatura.
Le forme sono poste su assi di legno nel magazzino di stagionatura con temperatura e umidità controllate, mantenute costanti.
La stagionatura dura almeno di 12 mesi. Periodicamente ogni forma viene controllata, girata e spazzolata.
Al compimento dei 12 mesi avviene il controllo delle forme con l’operazione di battitura per stabilire quali forme siano idonee a diventare Parmigiano Reggiano, ricevendo la marcatura a fuoco del Consorzio di Tutela e proseguendo la stagionatura sino a 24 mesi e oltre.
