Caglio

Il caglio (o presame) è una miscela composta da vari tipi di enzimi in grado di scindere la proteina idrofila presente nel latte, e di provocare la coagulazione delle rimanenti caseine, idrofobe. Il latte con l’aggiunta del caglio coagula in una decina di minuti circa.
Per effetto del caglio (e del siero innesto) aggiunto al latte nella caldaia, la massa proteica, non più solubile nell’acqua, precipita sul fondo a formare la cagliata, che viene poi raccolta e lavorata per ottenere il formaggio.