Siero innesto

Il siero innesto è la tradizionale tecnica di coltura lattica naturale, abbastanza diffusa e l’unica autorizzata per la produzione biologica. I disciplinari predisposti dai relativi Consorzi di Tutela, prevedono infatti l’uso di colture lattiche caratterizzate da “microflore autoctone”, ovvero provenienti dalla zona di produzione.
Il siero innesto naturale è quello ottenuto della lavorazione precedente, lasciato ad una determinata temperatura per 24 ore circa, contiene dei microorganismi che aiutano l’acidificazione.
Il siero innesto viene aggiunto al latte nella caldaia e serve a favorire l’attività della chimosina del caglio, agendo sull’acidità del latte. Attiva nella pasta del formaggio la fermentazione lattica per contrastare lo sviluppo di “batteri anticaseari” e rende disponibile una parte degli enzimi in grado di sviluppare le proprietà del formaggio.