Stagionatura

La stagionatura è l’operazione di invecchiamento a cui si sottopone un prodotto per ottenere le migliori caratteristiche qualitative, consistente nel conservarlo in adatte condizioni ambientali per un periodo più o meno lungo. Le forme di Parmigiano Reggiano per la stagionatura sono disposte a riposare su tavole di legno.
La parte esterna del formaggio (crosta) si asciuga formando una crosta naturale, senza nessun tipo di trattamento.
La stagionatura minima del Parmigiano Reggiano è di 12 mesi, solo a quel punto le forma idonea all’esame di selezione prosegue la stagionatura sino a 24 mesi e oltre.
I formaggi “a stagionatura media” sono quelli il cui periodo di stagionatura è oltre il mese (sotto tale periodo si è nel caso dei formaggi “freschi”) e inferiore ai 6 mesi.
I formaggi “a stagionatura lenta” (o “lunga”), come il Parmigiano Reggiano, sono quelli il cui periodo di stagionatura supera i 6 mesi per arrivare a 12 e oltre nel caso dei cosiddetti formaggi “extraduri”.
Più si prolunga la stagionatura e più il formaggio tende ad asciugare, perdere peso e acquistare intensità nel sapore.